罗永浩怒怼西贝，预制菜除了方便，我们还吃进了什么？

近期，罗永浩在社交平台吐槽知名连锁餐饮品牌西贝，直言“几乎全是预制菜，价格昂贵，太恶心”，并呼吁立法强制餐馆明示是否使用了预制菜，引发广泛关注。

随后，西贝创始人、董事长贾国龙在接受采访时强调西贝“100%不是预制菜”，仅使用“预加工食材”（如切配好的半成品），最终烹饪环节均在门店完成，并且就“是否会起诉罗永浩”一问做出明确且强硬的表态，“一定会，我们一定会起诉他，一定一定会起诉他！”

罗永浩和西贝之间的这场风波，揭开了不少人的真实焦虑：什么样的菜算是预制菜？我们到底怎样才能知道，自己在餐厅吃的是不是预制菜？预制菜里有没有防腐剂？等等相关问题，本期健康关注为您答疑解惑。

1、预制菜并不是新兴食品，它早已无处不在

可以简单理解为，预制菜是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称。

根据2020年工业和信息化部发布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》规定，方便菜是以一种或多种食用农产品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工（预处理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。

按照食用方法和加工程度的不同，预制菜可以分为即食型、即热型、即烹型、即配型等四种类别。

看到预制菜的分类，很多朋友都惊讶原来八宝粥、鱼罐头、速冻水饺……这些都属于预制菜，原来自己早已品尝过预制菜了。预制菜更是成为了一些“宅人”、厨房小白等朋友的餐桌常客。根据Statista数据，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤。

2、怎样分辨自己在餐厅吃的是不是预制菜？

分辨餐厅里的菜是不是预制菜，已经成为当代吃货的“必备技能”。掌握以下几招，你基本就能判断个八九不离十。

①看“速度”：慢菜快上，必有蹊跷

复杂大菜秒上桌：如果你点的红烧肉、猪蹄、牛腩煲、佛跳墙这类需要长时间炖煮的硬菜，在10分钟内甚至更短时间就端上来了，那基本可以断定是预制菜。这些菜现做动辄需要1-2小时，后厨根本来不及。

所有菜同时上齐：刚点完餐5分钟，一桌菜“唰”地一下全来了。这除非是后厨未卜先知提前做好，否则只能是各种预制菜同时加热的结果。

② 品“锅气”：缺少灵魂的烟火气

“锅气”是中餐的灵魂，是食材在高温猛火下瞬间成熟带来的独特焦香、油香，预制菜很难复制这种风味。

温度不达标：预制菜往往是整体加热，所以盘子是热的，但菜入口的温度不够“烫嘴”，感觉是“温吞”的，而现炒菜是“盘凉菜烫”。

香气不浓郁：现炒菜端上来时那股扑鼻的、复合的香气会随着时间快速消散。预制菜的香气则相对单一、呆板，且持久不变，因为它来自固定的调味包。

没有层次感：吃现炒菜，你能感受到食材熟度的细微差别（比如葱段、辣椒段生熟度不同）。而预制菜的所有食材口感高度统一，仿佛一起经历了同样的“磨难”。

总结就是，菜温吞、香呆板、无层次，预制嫌疑大。

③察“形色”：形太整、色太匀、肉无纤维菜软烂，像吃“模型”

外形过于整齐：肉块、蔬菜切得大小形状完全一致，像是一个模子刻出来的（例如宫保鸡丁里的鸡丁全都一样方方正正），现切食材难免有自然的大小差异。

颜色过于统一：整盘菜的色泽高度均匀，酱汁包裹得严严实实，看不到翻炒不均的痕迹。现炒菜常有油渍、芡汁轻度不均的现象。

食材口感诡异：比如蔬菜失去爽脆感，变得软塌、粉烂，毫无水分感（如蒜蓉西兰花、干锅包菜）。肉类口感过于软烂，失去纤维感，或者相反，变得异常Q弹（可能加了保水剂、弹力素）但吃不出肉本身的香味。

3、隐藏的健康账单：除了方便，我们还吃进了什么？

①关于营养流失

很多朋友比较担心，经过冷藏、冷冻、二次加热等步骤，食物中的营养素会流失。对此北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞在接受媒体采访时解释：“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”

其实，无论是现炒菜还是预制菜，在烹饪的过程中都会造成食物营养素流失，比如水煮西兰花、菠菜和莴苣，可能会流失50%或更多的维生素C；烧烤可能会损失40%的维生素B和矿物质。

做得好，预制菜也可以保存比较高的营养素；做不好，现加工菜肴也会有很多营养素流失。

②关于防腐剂

防腐剂的主要作用是延长食物的储存时间。其实，预制菜的保质期与包装方式、运输形式都有很大关系。现在很多预制菜都是真空包装，全程冷链运输，比如速冻馄饨、速冻包子等。预制菜并非全部都含有防腐剂，也不完全依靠防腐剂延长储存时间。

根据国家相关规定，如果含有防腐剂，其配料表里就必须标明。大家在选购时可以多多关注配料表里是否含有山梨酸钾、苯甲酸钠防腐剂，根据自身需求购买。

③关于添加剂

现代食品工业离不开食品添加剂。为了保证食品添加剂使用安全，我国制定了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），严格添加剂允许使用的食品类别、使用量等规定。在标准限度内使用食品添加剂，其安全性是有保证的。

一份预制菜常见的添加剂可能有：增味剂（谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠），防腐剂（山梨酸钾、脱氢乙酸钠），增稠剂（黄原胶、卡拉胶），着色剂（焦糖色、红曲红）。

合规不代表无限量健康，不当使用、过量使用添加剂，可能会造成毒性或过敏反应，比如出现头痛、烦躁、头晕、胃肠道不适等，甚至可能会出现皮肤病、神经毒性、器官损伤等影响消费者的健康。

批评预制菜，并不是要全盘否定它。对于快节奏生活的现代人来说，预制菜确实提供了很多便利：加班到深夜的打工人、不会做饭的厨房小白、偶尔想偷个懒的宝妈……合理使用的预制菜，是现代饮食的一种有用补充。但是，便捷不应以健康和知情权为代价。

正如罗永浩强调的，“我不反对预制菜，我的终极诉求只是让消费者获得知情权。”预制菜不等于洪水猛兽，但我们需要更聪明的选择。